Un mois riche en saveurs dans les cantines

Le Département de la Côte-d’Or a proposé des défis savoureux aux gestionnaires et chefs des cuisines des collèges en lien avec Agrilocal 21.


Agrilocal21, une plate-forme pro pour manger mieux

Agrilocal 21 est une plate-forme internet déployée en Côte-d’Or par le Département, depuis septembre 2018. Elle met en relation des producteurs et grossistes avec les chefs de la restauration collective. Un rapport gagnant-gagnant pour les producteurs qui souhaitent vendre leurs produits aux établissements publics et pour la restauration collective qui recherche un approvisionnement de qualité et de proximité.


En novembre, c’était le « Mois Agrilocal 21 »

Pour promouvoir Agrilocal 21 auprès des chefs et gestionnaires dans les collèges, le Département a proposé des animations et des défis pour cuisiner un menu à partir de produits locaux commandés sur la plate-forme. Une belle occasion pour les établissements de découvrir de nouveaux fournisseurs ou de tester de nouvelles recettes !

Animations et défis :

  • un menu 100 % local
  • un menu le plus original
  • un menu à base de cucurbitacées
  • un menu le moins cher
  • un menu burger/ kebab Agrilocal

ou encore le défi de la participation de convives

 

Témoignage de Chef

Romain Turban, chef au restaurant scolaire du collège Paul Fort à Is-sur-Tille

 

Utilisez-vous régulièrement Agrilocal 21 ? Et qu’est-ce que cela a changé dans votre façon de travailler ?

RT : Au collège Paul Fort, nous utilisons Agrilocal 21 au quotidien. Il y a environ vingt producteurs référencés sur le site. Nous passons des commandes chaque semaine notamment pour l’approvisionnement en fromage blanc à la Ferme du Mont-Lassois à Etrochey ou en truites au GAEC des Truites de l’Aube à Veuxhaulles-sur-Aube… et pour la viande, nous achetons aussi 100 % local. Commander à partir d’Agrilocal 21, cela demande plus de temps et d’organisation car il faut se connecter au site et lancer les consultations en ligne mais cela permet aussi de découvrir des producteurs et éleveurs locaux et de former un réseau de professionnels.

 

A l’occasion du « Mois Agrilocal 21 », le Département vous a invité à cuisiner un menu « spécial », pouvez-vous nous en dire plus ?

RT : Nous avons choisi deux défis pour le déjeuner du 30 novembre : cuisiner des cucurbitacées et un menu 100 % local. Pour le premier défi, j’ai trouvé sur Agrilocal un producteur de courges et potirons en agriculture raisonnée, Mathieu Frost à Bretigny. C’était la première fois que je travaillais avec lui. Pour nous, acheteurs, le défi à relever au quotidien, c’est de trouver des producteurs locaux qui peuvent vendre en quantité, à des prix qui rentrent dans le budget fixé et qui peuvent nous livrer. Parfois, on arrive à mutualiser le transport : un éleveur nous livre 2 ou 3 produits.

 

Quel menu avez-vous proposé aux élèves ?

RT : soupe de potiron, couscous 100 % local avec viande d’agneau et merguez de la Ferme d’Etaules, fromages de Côte-d’Or et dessert lacté

 

Les élèves ont-ils apprécié ?

RT : La satisfaction nous la constatons dans les assiettes. Pour ce repas, nous avons pesé deux fois moins de déchets bruts (restes dans les assiettes). Les élèves ont trouvé le repas très bon. Cuisiner ce coucous, ça nous a donné davantage de travail mais cela en valait la peine…


10 collèges en Côte-d’Or ont participé au
« Mois Agrilocal 21 » !

  • Collège Marcelle Pardé à Dijon : repas le plus original, 100 % local
  • Collège Roland Dorgelès à Longvic : repas le moins cher
  • Collège Alésia à Venaray-Les Laumes : repas le plus original, 100 % local
  • Collège André Lallemand à Pouilly-en-Auxois : repas le plus original, cucurbitacées, repas burger/kebab
  • Collège Georges Brassens à Brazey-en-Plaine : repas 100 % local
  • Collège Docteur Kuhn à Vitteaux : repas le plus original, 100 % local, participation des convives
  • Collège Henry Berger à Fontaine-Française : repas 100 % local
  • Collège Jean Lacaille à Bligny-sur-Ouche : repas le plus original, le moins cher, cucurbitacées, participation convives, repas burger/kebab Agrilocal
  • Collège Le Parc à Dijon : repas burger/kebab Agrilocal
  • Collège Paul Fort à Is-sur-Tille : cucurbitacées, 100 % local

 

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