Un repas 100 % Côte-d’Or au menu du collège Alésia

Mieux manger à la cantine ? C’est possible. Le Département de la Côte-d’Or poursuit son engagement pour le développement des filières courtes dans les restaurants scolaires des collèges de Côte-d’Or. Le 26 janvier dernier, c’est le collège Alésia de Venarey- Les Laumes et son chef, Franck Beauvais, qui ont mis les circuits courts à l’honneur en préparant un repas « fait maison » 100 % produits locaux.

En partenariat avec la Chambre d’Agriculture, le Département accompagne les restaurants scolaires dans leur approvisionnement en produits locaux. Après avoir fait un bilan des besoins et des contraintes des établissements, une rencontre entre les chefs des collèges du secteur de l’Auxois (Pouilly-en-Auxois, Venarey-Les Laumes et Vitteaux) et deux maraîchers à Hauteroche et à Ladoix-Serrigny a été organisée, en décembre. Ce rendez-vous s’est concrétisé, le 26 janvier, par la préparation d’un repas 100 % produits locaux au collège Alésia de Venarey-Les Laumes.

Franck Beauvais
Côte-d’orien, pâtissier de formation, Franck Beauvais a travaillé au collège dijonnais Henri Dunant, pendant 4 ans, puis au collège Jacques Mercusot de Sombernon. Arrivé à la rentrée de septembre 2016, comme chef du restaurant scolaire du collège Alésia de Vénarey-Les Laumes, ses pâtisseries « maison » et sa cuisine régalent les collégiens et les enseignants.

Retour avec Franck Beauvais, chef du restaurant scolaire du collège, sur ce repas 100 % Côte-d’Or

Mycollege : En tant que chef de cuisine est-il important de cuisiner avec des produits locaux ?


Franck Beauvais : Oui. Pour moi, il est primordial de privilégier des produits de qualité et de cuisiner ces produits. Ça n’est pas toujours simple de le faire au collège mais ce repas réalisé intégralement avec des produits locaux prouve que c’est possible.

Mycollege : Pouvez-vous nous en dire plus sur votre collaboration avec les producteurs locaux ?

FB : Elle s’est faite progressivement. En 2016, j’ai été invité par le Département à cuisiner son stand à la Foire gastronomique, et j’ai eu l’occasion de rencontrer les producteurs de yaourts de la Ferme du Mont-Lassois à Etrochey vjdy16a. En fin d’année, par l’intermédiaire du Département, j’ai fait la connaissance, à Vitteaux, du maraîcher de Hauteroche qui m’approvisionne en salades. Petit-à-petit, l’idée a germé de proposer aux élèves un repas spécial, un repas 100 % produits locaux.

Mycollege : Comment cette idée de repas d’un genre nouveau a été accueillie au sein du collège ?

FB : Très bien. J’ai soumis l’idée au principal du collège qui a tout de suite été enthousiaste. A partir de ce moment-là, j’ai commencé à rechercher d’autres producteurs côte-d’oriens pour élaborer un menu complet pour 300 repas.

Mycollege : Quels produits avez-vous choisis pour constituer votre menu ?

FB : J’ai travaillé en fonction des produits de saison. En entrée, j’ai proposé au choix du jambon persillé ou du pâté en croûte de Nuits-Saint-Georges accompagnés de mâche d’Hauteroche. J’ai choisi des carottes d’Auxonne pour les cuisiner avec du bœuf de race charolaise. Le budget est plus élevé mais la qualité des produits est incomparable. Côté dessert, j’ai proposé les yaourts « Adelle » au lait de vache de la Ferme du Mont-Lassois et j’ai préparé une tarte amandine aux cassis « maison » qui a été très appréciée des jeunes !.

Mycollege : Comment avez-vous travaillé avec l’équipe de cuisine ?

FB : C’est davantage de travail de préparer un repas avec des produits locaux. Nous sommes une équipe de 8 personnes et tout le monde s’est investi dans la préparation. Toute l’équipe a eu la satisfaction de constater que les jeunes finissent davantage leurs assiettes ; il y a moins de gaspillage.

Mycollege : Pensez-vous que bien manger à la cantine, c’est important ?

FB : Bien-sûr, c’est essentiel. Dans les restaurants scolaires, nous avons un rôle éducatif à tenir vis-à-vis des jeunes, comme apprendre à mieux consommer et à mieux manger.

Mycollege : Qu’avez-vous tiré de cette première expérience ?

FB : Beaucoup de satisfaction. Je continue de travailler régulièrement avec des maraîchers, notamment celui d’Hauteroche qui me livre de la mâche et de la salade une fois par mois. Les jeunes ont apprécié ce repas et je compte en proposer un autre, cette année.

 

Franck Beauvais ne s’arrête pas en si bon chemin… Rendez-vous prochainement, au collège Alésia, pour le prochain menu 100 % Côte-d’Or !

 

Menu 100 % Côte-d’Or de Franck Beauvais

Entrées
Mâche produite à Hauteroche (près de Flavigny-sous-Ozerain)
Jambon persillé et Pâté en croûte de Nuits-Saint-Georges
Plat
Bœuf (race charolaise) carottes d’Auxonne
Desserts
Yaourts « Adelle » de la Ferme du Mont Lassois à Etrochey
Tarte amandine aux cassis « maison »

« Franck Beauvais est un chef de cuisine qui fait bouger les choses. Arrivé à la rentrée de septembre 2016, il s’est intégré en douceur, sans brusquer une équipe en place depuis longtemps, à laquelle il reconnaît d’énormes qualités. Il a apporté ses propres façons de travailler. Tout le monde y a trouvé son compte, même si la préparation des repas est parfois un peu plus longue. Ici, la restauration scolaire, ça n’est pas « ouvrir des boîtes ». Le chef privilégie le « fait maison » et ce premier repas préparé avec des produits locaux est un vrai succès. Il propose des plats plus sophistiqués, qui ont du goût, et au goût de nos élèves en tout cas. Ils produisent également moins de déchets. Je suis aussi ravi de constater que de nouveaux enseignants ont pris l’habitude de manger à la cantine après les bons retours de leurs collègues, eux-mêmes fidèles de longue date… »
qui a terminé son plateau repas déclare « L’entrée était bonne. Tout était bon ». Sa camarade Manon ajoute « Le yaourt avait plus de goût que d’habitude et le pot est plus joli ».
« La gestionnaire nous avait prévenu qu’il y aurait un repas spécial ce midi. C’est très différent de d’habitude. Moi qui n’aime pas les légumes, là je les mange. »
« Les produits locaux, cela n’a rien à voir au niveau du goût. Les carottes sont vraiment excellentes. Le nouveau chef est très dynamique. Il fait bouger les choses et c’est vraiment bien. C’est un bon cuisinier, nous avons de la chance de l’avoir parmi nous. »

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